【サバの味噌煮】生臭い、煮崩れる……料理のプロに解決法を聞いてみた！

小田先生

では、煮汁を作っていきましょう。今回は20cmのフライパンを使います。

小田先生

１〜２人分の煮物には、このサイズがぴったりなんです。今回のレシピは、カボチャの甘煮のときと同様、みりん多めにしてあります。魚の煮物もみりんをたくさん使った方が煮崩れを防ぎやすくなるんです。みりんには、味の染み込みをよくしたり、臭みを取る効果もあります。

小田先生

火にかける前に、まずフライパンに水、みりん、醤油、砂糖、酢を入れていきます。

小田先生

酢は臭みを取ってくれるだけでなく、味にキレを出してくれるんです。

小田先生

味噌を後から入れるレシピもありますが、今回は他の調味料と一緒に最初にまとめて入れます。

小田先生

調味料は、ここでしっかり混ぜておきましょう。味噌がダマになったまま煮立てると、溶け残ってしまうので、火にかける前にしっかり混ぜて溶かしてくださいね。

小田先生

味噌がしっかり溶けたら、中火にかけて煮立てます。

小田先生

複数の調味料を使うと、調味料同士がなかなか混ざり合いません。それらを煮立てることで一体化し、まとまりが出ます。また、みりんには、アルコールが含まれているので、それを飛ばすためにも煮立てる必要があるんです。

小田先生

アルコールが多いと、特有の香りや苦味が残りやすいんです。

小田先生

プクプクと煮立ったら、皮を上にしてサバを投入します。煮立ったところに入れることで表面が固まり、サバ特有の生臭さやクセが出にくくなるんです。

小田先生

サバは生臭くなりやすいので、あの手この手で封じ込めるんですよ。煮立った状態をキープしたまま、ネギを加えます。

小田先生

サバをフライパンに入れたら、この状態でまず６〜７分ほど煮汁がプクプクとした状態のまま煮ます。魚を煮る時間はだいたい「10分以内」と言われています。10分以内なら身が硬くならず、ふっくら感が保てるからです。

小田先生

おお。よく覚えていましたね。みりんに多く含まれているアルコールは、水に比べて沸点が低いので、100℃以下でも沸騰します。また、蓋をしていないので、煮汁の温度が一気に上がる心配もないんです。

小田先生

サバをひっくり返すと煮崩れの原因になるので、スプーンで煮汁をすくって上からかけてあげましょう。

小田先生

５分くらいなら煮詰まらないので、５分タイマーをかけておけば、ちょっとくらい目を離しても問題ないですよ。

小田先生

これはお好みですが、長ネギに歯ごたえを残すならここで取り出しましょう。クタクタの食感が好みなら、そのままでも。

小田先生

ここからさらに２～３分煮立てます。

小田先生

この照りは、煮汁をしっかり沸騰させているからこそ出せるもの。沸騰させることで、みりんに含まれる糖が水分と結びつき、煮汁の粘度が増すんです。粘度のある煮汁だとサバの表面に留まりやすくなり、照りが生まれます。

小田先生

さらに、粘度のある煮汁のほうが熱の入り方がゆっくりなので、ふっくら柔らかく仕上がります。そろそろトータルで10分ほど経つので、ショウガを加えます。

小田先生

最後に長ネギを戻して完成です。

小田先生

甘めの味付けが好みなら、砂糖を大さじ２に増やしてもOK。味噌を入れずに、醤油を大さじ2にすれば、サバの煮つけが作れます。