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【生臭さ対策】煮る前に、徹底的に拭く！
小田先生
まずはサバの臭み対策をしていきます。サバの脂は酸化しやすく、臭みが出やすい魚。臭みのもとになる水分やヌメリ、血合いをキッチンペーパーできちんと拭き取りましょう。
オギ
思った以上に時間をかけて、全体を丁寧に拭き取っていくんですね。私はいつも表面を何となくひと拭きするか、何ならパックから出してすぐ煮てしまうことも……。先生のお手本を見るまでこんなにきっちりやるとは思ってもみませんでした。
小田先生
海水にいる魚は、臭みのもとになる水分が肉以上に多いんです。だから、パックから取り出してすぐに調理するのはやめたほうがいいですね。
オギ
煮ればなんとかなると思っていました（笑）。
小田先生
まあ、なんとかなるかもしれませんが、このひと手間で臭みが取り除けるので、できればやってほしいです。
小田先生
次は、皮目に飾り包丁を入れます。１cm間隔で縦に入れましょう。深さは身の半分ほどを目安に。深く包丁を入れなくてもOKです。
オギ
あれ？ バッテンにしないんですか？ それに包丁はそこまで深く入れないんですね。「骨に当たるまで包丁を入れる」とよくレシピに書いてあるので「そこまで切っていいの？」と思いながら、恐る恐るやっていました。たぶん、それが煮崩れの原因になっている気が……。
小田先生
飾り包丁を入れる目的は、火通りと味が染み込むのを阻む皮を切って、身が煮汁に触れるようにすること。だから、飾り包丁の形はなんでもいいし、骨の当たるところまでやらなくても大丈夫です。バッテンでもいいのですが、今回はより簡単な形にしました（笑）。
オギ
ありがたいメシマズ仕様です。
小田先生
飾り包丁を入れたら、もう一つの臭み対策をしていきましょう。長ネギ、ショウガ、味噌も臭みを消す効果があるんです。
小田先生
ネギは５cmくらいの長さに切って……
小田先生
ショウガは皮をむいて千切りにします。
オギ
ショウガはいつも薄切りにしていました。千切りと薄切りで違いはあるんでしょうか？
小田先生
最初から入れて煮る場合は薄切り、仕上げにのせてショウガのパンチを効かせたいときは千切りがいいですね。
オギ
言われてみれば確かに。そんな違い、意識したことありませんでした。
小田先生
何度も耳タコかと思いますが、料理は理論。切り方一つにも理由があるんです。
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煮崩れ防止にはやっぱりみりん！
