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煮物って、どこまで煮込んでいいの？
オギ
煮物料理って、実はわからないことだらけなんです。どこまで煮込むのか、調味料をいつ入れたらいいのか、無限に出るアクをいつまで取り続ければいいのか……。
小田先生
煮物料理は、意外に難しいんです。素材や量によって味が決まりにくいところがありますからね。
オギ
いちおう煮ればそれらしきものはできるのですが、「ジャガイモやカボチャは煮崩れるのに、ニンジンは硬い」「味がしみてない」みたいなことも日常茶飯事です。
小田先生
では、煮物料理克服を目指して、王道の「肉じゃが」を作ってみましょう。
オギ
「得意料理は肉じゃがです」って言ってみたい！
小田先生
煮物料理のお悩みを解決し、定番・肉じゃがをおいしく美しく仕上げるポイントは、次の５つです。
１．具材の大きさを揃える→火通りを均一にするため
２．具材を大きめに切る、余熱を利用する→煮崩れを防ぐため
３．肉より先にジャガイモを炒める→旨味を引き出すため
４．肉は後から炒める→柔らかく煮上げるため
５．肉に下味をつける→味にパンチを出して肉も主役級にするため
オギ
肉から先に炒めるのかと思ってましたが、違うんですか！？
小田先生
そのあたりも作りながら解説していきましょう！ 今回のレシピはこちらです。
＊肉じゃが＊
■材料（２〜３人分）
ジャガイモ：３～４個（正味350～400g）
豚肩ロース肉：200g
＜A＞
醤油：大さじ１
砂糖：大さじ１
玉ねぎ：１個（200g）
サラダ油：大さじ1
水：１カップ
＜B＞
みりん：大さじ３
しょうゆ：大さじ３
砂糖：大さじ１
■作り方
１ 肉は２等分に切って、Aの下味を絡める。
２ 玉ねぎは縦半分に切り、１個を８等分に切る。
３ ジャガイモはよく洗って皮をむき、１個を２～３等分に切って水にさらす。
４ 直径20cmの鍋に油を入れて中火で熱し、水気を拭いたジャガイモ、玉ねぎを加え、２分炒める。全体に油が回ったら、肉をざっと広げて加える。
５ 水を注ぎ、煮立ったらアクを取る。
６ Bを加えて強火にする。再び煮立ったら弱火にして濡らしたキッチンペーパーをかぶせ、フタをずらして13～15分煮る。火からおろして10分蒸らす。
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煮物攻略の鍵は「具材の切り方」にあり！
