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「量の割に高い」と思ってたベビーリーフが倍に増殖！ すべてはやることやってなかった自分のせい！？
オギ
えーと、あと３日前に買ったベビーリーフもあるんですけど。しなしな度、かなり高めです。
小田先生
これもちゃんとパリッとするから大丈夫よ。じゃあ洗って～。
オギ
はーい。（ボウルに入れて水をジャーッ！）
小田先生
ちょっと！ そんなにジャーッと強く出した水に葉を当てないで。傷むから！ 私がやるから見ててね。葉を入れたボウルに水を入れるんじゃなくて、水を入れてから葉を入れて、やさしく水洗いして。
オギ
思ってたより本当にやさしく扱うんですね！ やわらかくつまんで水の中で泳がせる、みたいな感じ。
小田先生
そう！ 葉物野菜は傷みやすいから雑な扱いはダメ、絶対！
オギ
お花と一緒の感覚で扱ってあげなきゃいけないんですね。
小田先生
折れたりヌルヌルしてしまった葉は除いて。あと、あまりにしなしなの葉があれば、根元を少しカットしておいて。時間があるのなら全部できるとなおいいけど。あとで水揚げしたときに他の葉と同じくらい元気になるから。で、葉をやさしく手で取ってボウルからザルにあげて。
オギ
手で！？ 洗い終わったらボウルをそのままザルにザッバーンってあけてました。
小田先生
言ったでしょう？ ざ・つ・な・あ・つ・か・い・は・ダ・メ！ ほら、洗ったあとの水ってかなり汚いでしょ？ ザルにダイレクトにあけると、せっかく落としたゴミやホコリも一緒についてきてしまうの。
＼なんか黄色い！？／
オギ
確かに、水の中にいろいろ浮かんでますね……。えーっと、次はどうします？ 冷水で水揚げですか？
小田先生
このままザルに取っておくだけでも多少パリッとするけれど、今日は20分間、冷水につけてパリッとさせましょう。
オギ
グリーンリーフはともかく、ベビーリーフみたいに小さい葉がパリッとすることなんてあるんですかね？ 火を使わなくてもすぐ食べられるからよく買うけれど、量が少ない割に強気の値段だな～って毎回思ってます。
小田先生
ほら、20分経ったわよ～。洗っただけの「水揚げ前」と、「水揚げ後」を比べてみて。
●後日、自宅でもやってみた
オギ
ん！？ 量が増えてません？ なんか倍くらいになってるような……。それに葉がシャキッとして大きくなってる！ あのしなしなだった葉たちはどこへ！？
小田先生
ふふっ、水揚げってすごいでしょ。「野菜は元気にしてから使う」ってプロセス、省いていいわけがないことわかってくれたかしら？
【今回の学び】すみません、「野菜を洗う、水につける」を舐めてました
出だしから目からウロコのことばかり！ 「野菜を洗う」「水につける」なんて、たいして意味ないのでは？なんて思ってた自分が恥ずかしい……。あまりに知らないことが多すぎて先生を質問攻めにしたため、サラダ作りまでたどりつけず……。１回目はこちらで終了！
次回予告：【野菜の水気を切る】料理のプロはここまでやっている！を解説
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監修／小田真規子 イラスト／大窪史乃 取材・文／伊藤彩子
Edited by 西村 美名子
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